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洪杰看了一眼，没说话，转身去热油锅。
但他记住了。
这丫头，是真眼里有活，一点就透。
旁边的铁锅已经烧上了菜籽油，油温烧到七成热，油面微微冒起青烟，洪杰捏着整根肠头顺着锅边滑进去，炸到表皮微黄定型，立刻捞出来控油放凉。
这步是预制定型，前一天晚上收摊就能做，完全不占出摊的功夫，午市客人点单，只需要切小段复炸十秒就能上桌，比现做快了十倍都不止。
没一会儿，卤料和油炸的香气就飘了出来，一下盖过了大肠原本的脏器味，醇厚的肉香混着香料的气息，飘满了整个厨房。
陈秀兰站在旁边，悄悄咽了口口水，攥着衣角没开口要，只拿起刀，把剩下没切完的葱花切得更细了。
洪杰余光瞥见，没说话，只把放凉的肠头拿起来，用刀稳稳切成一指宽的小段，每一段都圆滚滚的，活脱脱一个个玉扳指的模样，整整齐齐码在搪瓷盆里，盖好湿纱布锁水。
跟着他又把烧椒皮蛋的料也备好了——二荆条放在煤炉上烧到表皮焦黑，剁碎，加蒜末丶生抽丶醋丶红油调匀。
皮蛋剥了壳，用细线割成几瓣，码在碟子里，吃的时候浇上料就行。
他看了一眼时间，还够。
「小陈。」洪杰喊道。
姑娘愣了一下，抬头：
「大哥，你喊我？」
「你过来。」洪杰招呼她。
姑娘立马走到他身边。
洪杰指了指案板上的东西，一样一样跟她说：
「土豆丝丶肉片丶肉丝丶豆腐，全部分份装好，码在搪瓷盆里。」
陈秀兰赶忙答应，手脚麻利地忙活起来。
陈秀兰把分好的食材一盆盆码好，搪瓷盆整整齐齐排在案板下，连抹布都叠成了方块搁在盆沿上。
洪杰看在眼里，转身从柜子里端出一个白瓷碟子。
碟子里码着几瓣皮蛋，松花清晰，蛋清透亮，上面浇了一层刚调好的烧椒料，红油亮汪汪的，剁碎的二荆条丶蒜末丶花生碎铺了满满一层，香气直往外窜。
「来尝尝。」洪杰把碟子放到案板上，顺手递了一双筷子。
陈秀兰愣了一下，看看碟子，又看看洪杰：
「大哥，这是要卖的吧？」
「试菜。第一次做，你看看味道对不对。」洪杰把筷子往她手里一塞。
陈秀兰接过筷子，夹了一小块皮蛋，裹着烧椒料送进嘴里。
嚼了两下，眉头微微皱了起来。
「咋了？」
陈秀兰把嘴里的皮蛋咽下去，放下筷子，有点局促地开口：
「大哥，我说了你莫生气哈。你买的这个皮蛋不太行。蛋清发黄，不够透亮，吃起来有点涩口，后味还带点苦。你调的烧椒料是好吃的，就是这个皮蛋底子没撑起来。」
洪杰愣了一下。
这批皮蛋确实有问题，建国买回来的时候他的鉴定技能扫过，冒着黄光。只是想着摆摊初期成本压得低，就没换。
这姑娘，一口就吃出来了？
「你懂皮蛋？」
陈秀兰摇摇头：
「不算懂。就是我老汉活着的时候，家里养了几只鸭子，好的皮蛋什么样，我见得多。蛋清要透亮，蛋黄要溏心，吃起来不涩不苦，那才是好的。你这个皮蛋，买的时候是不是没挑？蛋壳上黑点越少越好，拿手里掂一掂，沉的不晃不响，才是好的。」
洪杰看着她。
这姑娘，还真懂行。
「你说得对。下午我去重新挑挑。」
「大哥，我跟你去吧。我会挑。」
洪杰犹豫了一下，点了头：
「要得。」
陈秀兰嘴角弯了一下，但很快又收住了。她低头看了看碟子里还剩大半的烧椒皮蛋，悄悄咽了口口水，把碟子往洪杰那边推了推：「大哥，你吃。」
「让你尝的，你吃完。」
陈秀兰摇头：
「剩下的你留着卖吧。我尝一口知道味道就行了。」
洪杰皱了皱眉：